Ànec amb peres

RECEPTES D’HIVERN

El 2020 ha sigut un any estrany i difícil des de bon començament. Al desembre arribarà Nadal i ens trobarem amb el dilema de si podem celebrar les Festes tal com havíem fet fins ara. Encara que les celebrem en petit comitè, ja sabem que es cometen alguns excessos gastronòmics, amb ingredients i plats poc habituals, begudes alcohòliques o refrescs i postres dolços. Amb tot, penso que necessitem celebrar les Festes i gaudir-ne, encara que ho haguem de fer d’una manera diferent. Ja sabeu que el meu consell és fer els àpats assenyalats i, entremig dels dies festius, intentar de recuperar el benestar digestiu amb combinacions més equilibrades i suaus, que tinguin una base de verdura, fruita i carn o peix a la planxa. També és important que aquests àpats diaris s’ acompanyin d’aigua. Si sabem compaginar els menús de festa amb uns menús diaris més senzills, evitarem d’augmentar de pes o de tenir molèsties digestives.

Ho aprofitem per recordar quines verdures són pròpies de l’hivern: els espinacs, les bledes, la carxofa, l’escarola, l’endívia i les de la família de les Brassicàcies, que inclou la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les i tota la varietat de cols. Uns vegetals rics en fibra, vitamines i minerals.

Pel que fa a les fruites, és l’estació dels cítrics, que ens proveeixen de vitamina C, com ara les mandarines i les taronges. També tenim totes les varietats de poma. (Trobareu la informació de les verdures i les fruites d’hivern al web).

L’ÀNEC

Encara no havia parlat mai de la carn d’ànec, que, a casa nostra, també té tradició. Hi ha diverses comarques que l’inclouen al receptari des de fa molts anys, com la Cerdanya, que recull la tradició occitana i té en la cuina tradicional l’ànec amb peres com a plat estel·lar. També es crien i es cuinen ànecs a Osona, la Selva, l’Empordà i al Delta de l’Ebre. No puc pas passar per alt l’ànec de Vilafranca del Penedès que té denominació oficial de Producte Alimentari del Penedès, i que es pot comprar a la tradicional Fira del Gall que es fa cada any a la ciutat. Aquest ànec amb denominació oficial ha de créixer i s’ha d’alimentar en unes condicions determinades per garantir-ne el gust i la qualitat.

Aquestes aus són omnívores, és a dir, mengen de tot: fruites, peixets, mol·luscs, cucs, cereals… Són ocells voladors que formen estols en V per migrar d’un lloc a l’altre. Se’n troben a tot arreu del planeta, excepte als deserts i a l’Antàrtida. A Catalunya tenim els anomenats ànecs xerraires, que són descendents de l’ànec collverd, originari d’Àsia, i els ànecs muts que van venir d’Amèrica. Hi ha un híbrid entre totes dues races, el collverd i el mut, que és l’ànec Mulard. Els que nosaltres consumim més són els ànecs muts de ploma negra, que es venen a la Fira del Gall de Vilafranca, amb una pell molt fina i menys greix.

Al receptari el trobem cuinat amb peres, naps, bolets, taronges, pomes, figues, castanyes o prunes i pinyons. Per beure, s’aconsella d’acompanyar-lo amb vi negre.

Antigament es cuinava els dies de festa assenyalada com ara per Nadal o per la Festa Major. A les masies hi havia força aviram que corria per l’era i els corrals. Així, els pagesos mateixos es proveïen de la carn que produïen i sacrificaven l’aviram a casa, amb tota la feinada que això representava (dessagnar-la, plomar-la…). Actualment no som capaços de fer-ho. Avui dia, es pot comprar la carn d’ànec a la carnisseria habitual del barri o al mercat i, segurament, l’heu d’encarregar, de manera que us lliuraran un ànec net i tallat a punt per coure.

La carn d’ànec té fama de ser greixosa, però té menys greix que la carn de vedella i que la de gallina. Tot i que és una au, la carn és vermella i, si la comparem amb la de pollastre, que és carn blanca, ens adonarem que té més greix.

És important de destacar que, dels 9,8 grams de greix que conté per 100 grams, bona part és greix monoinsaturat, el més saludable (5,8 grams). En canvi, pel que fa a la quantitat de colesterol, en té més que el pollastre o la vedella i, per això, no pot ser una carn de consum habitual per a les persones que tenen hipercolesterolèmia.

Com totes les carns, és rica en proteïnes d’alt valor biològic (que aporten tots els aminoàcids essencials). Conté una bona proporció de minerals (com el potassi i el ferro) i de vitamines (l’A i les del grup B).

El magret

És el filet de carn que s’obté del pit de l’ànec. És curiós que es digui magret, que vol dir carn magra sense greix, perquè aquest filet s’obté dels ànecs que s’engreixen per fer foie. La carn és magra, però està recoberta per una capa de greix força gruixuda: sense aquesta capa, no és pas un filet de magret.

Es prepara fent talls damunt la capa de greix d’un costat a l’altre, i l’acció es repeteix dues vegades canviant de sentit per aconseguir que s’hi dibuixi una quadrícula.

En una planxa molt roent i sense oli, es col·loca el pit de la banda marcada amb els talls, i es deixa que es cogui a foc viu. Veureu com el greix es va desfent. S’ha de deixar al foc fins que la capa superficial quedi marcada, torrada i s’hi formi una crosta cruixent. Quan s’hagi aconseguit la crosta, cal tombar-lo perquè no es desfaci tot el greix, si no la carn no seria prou melosa. La gràcia del magret és que la carn quedi poc feta. Quan està al punt i no ha perdut el color rosat, es deixa refredar un moment i es talla a rodanxes: en sortiran uns filets amb una llenca de greix cruixent al damunt. Si no se’n vol menjar el greix, es pot separar de la carn. A l’hora de menjar-se’l, si s’ha refredat, s’ha d’escalfar una mica (no gaire, per tal que no perdi el punt de cocció), i se serveix.

S’acostuma a acompanyar amb salses de fruita com la taronja, la poma o fruita vermella, que tenen una mica d’acidesa i contrasten amb la carn i el greix que conté.

El foie-gras i el paté

Un dels productes alimentaris més coneguts que obtenim dels ànecs és el foie-gras, que no hem de confondre amb el paté. El foie-gras és una paraula francesa que vol dir, literalment, fetge gras. S’elabora amb fetge d’ànec o d’oca i no es barreja amb cap altre ingredient. Els animals que es destinen a produir foie-gras estan sobrealimentats i acaben tenint el fetge més gros i molt més gras que no és habitual. L’únic tractament que rep el foie-gras és l’aplicació de temperatura amb una cocció lenta per obtenir-ne diferents presentacions, com el foie-gras en bloc o el mi-cuit (semicuit).

El paté, en canvi, és una barreja d’ingredients en forma de pasta per untar. Es fa amb fetge, carn de porc, farines, llet, espècies i additius que li confereixen la consistència característica.

Tant l’un com l’altre són productes molt rics en proteïnes i en greix. També aporten diversos minerals (sodi, potassi, fòsfor, magnesi, ferro i zinc) i una quantitat elevada de vitamina A, d’àcid fòlic i vitamina B₁₂. De la mateixa manera, destaquen per un contingut elevat de colesterol, perquè són fets de fetge, i aquest òrgan és l’encarregat de processar-lo i de metabolitzar-lo.

Taula 1

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DEL FOIE-GRAS I EL PATÉ

Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002

Com podeu comprovar, són dos aliments molt energètics i que aporten moltes quilocalories. El paté, com que és carn de porc barrejada, encara té més proteïnes, però també conté menys greix i menys colesterol, atès que la quantitat de fetge que s’hi afegeix és inferior.

Tot i així, com que és tan ric en minerals i vitamines, és un aliment que té prou virtuts si es consumeix en petites quantitats.

La pera

És una fruita amb un alt contingut en aigua, fibra i potassi.

També conté tanins, una substància amb acció astringent. S’ha de collir verda i deixar-la madurar uns quants dies; si no, quan és verda, l’astringència dels tanins fa que sigui molt aspra i desagradable al paladar.

N’hi ha de diverses menes: la pera llimonera, que es cull al juliol; la blanquilla, que es cull al setembre, i la conference, que la podem trobar durant força mesos.

Pel fer la recepta de l’ànec amb peres, us aconsello la conference, perquè no és granulada, té una bona mida i una polpa més consistent.

Com passa amb totes les fruites, la composició nutricional de la pera es caracteritza per la manca de proteïnes i de greixos. Conté menys hidrats de carboni que les pomes, però té el doble de fibra que no pas aquestes. A banda de potassi, també és rica en vitamina A i àcid fòlic.

ÀNEC AMB PERES

Calculeu-ne un quart per persona.

INGREDIENTS (per a 2 persones):

• 1 quart d’ànec per persona

• 1 fetge d’ànec

• 1/2 pera conference per persona

• 1 ceba mitjana per al sofregit

• 1 gra d’all per al sofregit

• Verdures per marinar: 1 ceba, 1 pastanaga i mig porro

• 1 ampolla de vi negre no gaire fort, per exemple de la varietat merlot

• Aigua

• Brou de pollastre

• Herbes per marinar: espígol, llorer, farigola i romaní

• Oli d’oliva: 1 cullerada sopera per persona

• Per fer la picada: 1 all sofregit, 1 llesca de pa fregida, 2 avellanes torrades per persona, 2 ametlles torrades per persona i el fetge de l’ànec

• Xocolata: 2 preses petites per persona

PREPARACIÓ:

• Deixeu macerar tota la nit l’ànec amb les herbes (espígol, llorer, farigola i romaní) i el cobriu amb vi negre i aigua (la mateixa quantitat de cada perquè no sigui fort)

• L’endemà, traieu l’ànec del suc de maceració i saleu-lo

• Marqueu l’ànec a la cassola amb oli d’oliva

• Marqueu també el fetge i reserveu-lo per fer la picada

• Amb l’oli d’haver marcat l’ànec i el fetge, coeu-hi l’all i reserveu-lo per fer la picada

• Fregiu-hi la llesca de pa i reserveu-la també

• Al mateix oli, sofregiu-hi la ceba i, una mica després, afegiu-hi un all trinxat

• En un pot a part, feu bullir el suc de marinar perquè es barregin bé els gustos

• Aboqueu una mica de brou de marinar al sofregit de ceba i all

• Quan sigui ben sofregit, afegiu-hi l’ànec i cobriu-lo amb el suc de marinar i aigua, i deixeu-ho coure durant 45 minuts a foc suau; si s’evapora el líquid, s’hi afegeix aigua amb una culleradeta de sucre o la substituïu per brou de pollastre

• Peleu les peres, feu-les a quarts i traieu-ne el cor

• Afegiu-hi les peres i deixeu-ho coure 30 minuts més

• Feu la picada en un vas de la batedora amb l’all sofregit, la llesca de pa fregit, el fetge marcat, les avellanes i les ametlles torrades, i cobriu-ho tot amb una mica de brou de pollastre abans de triturar-ho

• Tireu la picada i la xocolata a la cassola i deixeu que es faci xup-xup durant 10 minuts

OBSERVACIONS

• • Val més preparar aquest plat d’un dia per l’altre, deixar que es refredi i guardar-lo a la nevera perquè no es faci malbé

  • L’endemà s’escalfa i, si la salsa s’ha espessit gaire, s’hi aboca una mica de brou de pollastre

  • Si es cuina per a una persona celíaca, s’ha de fer servir pa sense gluten

Taula 2

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DE L’ÀNEC AMB PERES PER A UNA PERSONA

Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002

COMENTARI DELS VALORS DE LA TAULA 2

–És un segon plat calòric, per tant, valdria més que el primer plat fos lleuger (una amanida, una crema de verdures, unes carxofes…)

–També es pot considerar un plat únic i acompanyar-lo amb una llesca de pa

–Si es menja com a plat únic o es fa un primer de verdura, llavors el menú queda equilibrat

–És un plat molt ric en proteïnes i, en aquest cas, representa una bona combinació de proteïnes d’origen animal i d’origen vegetal

–Té un contingut alt en greixos que provenen, sobretot, de l’ànec, però ja hem dit que la majoria són monoinsaturats i saludables